Cucina locale

La cucina toscana, tipica espressione della sana e gustosa dieta mediterranea, è conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo, perchè i suoi piatti sono ricchi di ingredienti naturali, genuini e saporiti. E' una cucina prevalentemente povera ma piena di tradizioni, fatta di sapori mai perduti nel tempo, basata su pietanze inventate con i prodotti generosamente offerti dall'orto e dal bosco, accompagnati da carni allevate in proprio, da olio rigorosamente extra vergine di oliva, da un pane che non ha eguali e da un vino da veri intenditori. Non mancano tuttavia piatti ricchi, come per esempio quelli in cui la fa da padrone il prezioso tartufo bianco di cui la Toscana è una miniera, oppure piatti che richiamano la tradizione nobile in cui sono presenti ostriche, aragosta, pesce che sulla costa è sempre rigorosamente fresco. In Toscana, la cucina rappresenta comunque e sempre una cultura popolare, che fa del toscano un buongustaio, sempre desideroso di unire al gusto del mangiare e del bere, quello dello star bene a tavola.

Alcuni tra i piatti tipici:

  • Nella provincia di Massa Carrara:
  • il lardo di Colonnata affettato e messo dentro pagnotte rustiche insieme ad alcuni pezzetti di pomodoro; l'agnello di Zeri, la cui carne, molto tenera e dolce al palato, possiede una fragranza marcata. Può essere cucinato in vari modi; tipicamente è cotto con i testi e servito con contorno di patate di Zeri; i testaroli della Lunigiana cotti sotto la cenere e conditi con pesto oppure olio d'oliva e pecorino grattugiato; i panigacci di Podenzana, piatto tipico della lunigiana cotto nelle braci dei camini dentro testi di terra cotta posti l'uno sopra l'altro e fabbricati dagli artigiani locali; la torta di riso, un dolce a base di riso, latte la cui origine è contesa da vari paesi ( Torano, Bedizzano e Mirteto );
  • Nella provincia di Lucca:
  • Il castagnaccio ed i necci farciti di ricotta, preparati con farina di castagne della Garfagnana, comunemente chiamata anche "farina di neccio". La minestra di farro, piatto tipico in Garfagnana, che oltre ad essere prelibata, risulta di particolare beneficio per l'organismo umano;L'infarinata, Il risotto al piccione, la rosticciana di maiale, i funghi trifolati, la torta di ceci che a Pisa e Livorno, viene chiamata semplicemente "torta", a Massa e Carrara viene chiamata "calda calda", in Versilia "cecina"; Viene preparata prevalentemente nelle pizzerie dove viene venduta anche a fette; ibefanini, biscotti cotti in appositi stampini a forma di animali, stelle, cuori, befane; la bruschetta, ovvero, fette di pane tostato, condite spalmando varie salse, di olive, di tartufo, di tonno ecc. che vengono servite come antipasto.
  • Nella provincia di Pisa:
  • la minestra di fagioli bianchi, conditi con aglio, olio, salvia e salsa di pomodoro, le bavettine sul pesce che sono spaghetti schiacciati e tagliati a strisce sottili, una pasta delicata e adatta per una delicatissima minestra sul pesce, la zuppa di arselle, servita nei piatti da minestra sul cui fondo possono essere adagiate delle fettine di pane fritto, il pesce ragno bollito, il baccalà e lo stoccafisso in agrodolce, tagliato a pezzi, infarinato e fritto nell'olio ben caldo.
  • Nella provincia di Livorno:
  • dove è ben presente la tradizione di una genuina cucina marinara, il piatto più importante è il caciucco alla Livornese,( Zuppa di pesci con delizioso sughetto e pane abbrustolito ) quindi le triglie alla Livornese, il riso nero con le seppiee la pappa col pomodoro, una delle più appetitose pietanze toscane. La sua ricetta varia nelle diverse zone della Regione. C'è chi l'allunga con il brodo e la fa cuocere per molto tempo, in modo che la pappa assuma l'aspetto di una crema, chi usa, molte foglie di basilico con il brodo e il pane nero, a Livorno, usano gli stessi sapori che profumano il pesce.
  • Nella provincia di Grosseto:
  • le fettuccine del pescatore, piatto tipico della Maremma Toscana che richiama le antiche tradizioni nobili. I suoi ingredienti, oltre alle fettuccine, sono i gamberi, le ostriche, rucola, sale, pepe, aglio ed olio extra vergine di oliva;la zuppa di funghi, un piatto forte ed una componente importante della cultura a tavola. Preparata con funghi e cipolle tagliati a fette da soffriggere con lo strutto ed un po' di olio; Mangiati con fette di pane fritte in padella, insaporite da parmigiano grattato e prezzemolo tritato; la scottiglia di cinghiale, uno dei piatti più usati in Maremma, preparato con la carne di cinghiale;
  • Nella provincia di Firenze:
  • la bistecca alla Fiorentina, una grande braciola col suo osso, alta circa 3 centimetri, tagliata dalla lombata di vitella. Cotta alla griglia su carbone ardente ma senza fiamma. Ottima se ben arrostita in superficie ma rigorosamente al sangue all'interno. Il suo contorno tipico è una bella insalata verde o fagioli cannellini all'olio; la trippa alla Fiorentina, trippa cosparsa di formaggio parmigiano e condita con una salsina di pomodoro; le pappardelle alla lepre, sono un piatto tipicamente toscano, questa pasta "larga" è coperta con una salsa di carne di lepre. La lepre è spesso cucinata nel suo sangue o con l'uso di molti odori; i fritti misti di carciofi, la pappa col pomodoro, la ribollita una rimanenza della zuppa di fagioli, poi riscaldata in forno e con l'aggiunta di odori; la panzanella ,ideale nella stagione calda, è una zuppa fredda di pane secco e pomodoro, sedano, basilico e cipolla, il tutto condito con olio, sale e pepe; i cenci alla Fiorentina; i fagioli all'uccelletto, una classica combinazione di fagioli cannellini con salsa di pomodoro e salsicce.
  • Nella provincia di Siena:
  • I piatti più caratteristici sono: la zuppa di lenticchie col fagiano, i crostini di cacciagione, la zuppa di fagioli alla senese, la ribollita, la pasta con i ceci, una passata di ceci con ceci interi e pasta con un filo di olio extra vergine di oliva crudo, la lepre e cinghiale in agrodolce, i fagioli all'uccelletto, il pollo con le olive, contornato con cipolla e aglio tritato, cotto al forno e bagnato con vino, il tortino di carciofi, uno stufato adatto anche per i più piccoli.
  • Nella provincia di Pistoia:
  • La cucina pistoiese tende a sfruttare tutto il "disponibile" nella dispensa. I piatti più conosciuti: la fettunta, l'arista sott'olio, i crostini di milza, i crostini neri (di frattaglie di pollo); la zuppa di pane alla pistoiese, la farinata con le leghe, i maccheroni all'anatra; lo zimino di lampredotto, la trippa, la rigaglia, il lesso rifatto ed i fegatelli di maiale; i fagioli di sorana al fiasco, i fagiolini serpenti in umido, i funghi trifolati.
  • Nella provincia di Prato:
  • Oltre alla cucina fiorentina, sono molto conosciuti: la minestra di pane alla rustica, i sedani ripieni alla pratese, le polpette all' uva passa; i cantucci all'anice, e i famosi biscotti di Prato.
  • Nella provincia di Arezzo:
  • le pappardelle all'aretina, la zuppa di cavolo, la pappa al pomodoro; la scottiglia, i fagioli al fiasco, i carciofi ripieni all'aretina, il fagiano tartufato, l'arrosto d'agnello allo spiedo, l'anitra all'aretina, l'anguilla con i piselli, il cibreo di rigaglie e vari piatti con il fegatello di maiale.

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